Estrarre il succo dalle palette di fico d’India per realizzare la pasta.

È la punta estrema di una creatività che da trent’anni ormai ha proiettato la Sila piccola Catanzarese sull’Olimpo dei pastifici di nicchia, ma capaci di sfondare i confini nazionali. La pasta Fioccata, che prende il nome dal suo patron, è la peculiarità made in Zagarise che, partendo da una tradizione familiare, ha segnato la svolta trasformando in realtà il sogno di portare in tavola primi piatti che siano davvero in grado di far dimenticare i secondi. Accade dal 1990 ed è ancora questa la mission quotidiana di Salvatore Fioccata e di sua moglie Ana Maria Covrig. Lui è un emigrato di ritorno che ebbe l’idea di realizzare un pastificio particolare nella sua terra d’origine quand’era a Milano; lei un ingegnere meccanico specializzato in macchine alimentari che dalla Romania si è trasferita in Calabria e nel cuore del Sud ha trovato l’amore e la sua grande passione.

Quando Salvatore Fioccata e la moglie si sono conosciuti il pastificio esisteva già, ma ora è lei il pilastro di un’azienda a conduzione familiare che ha fatto dell’innovazione il suo punto forte. L’incontro del destino avvenne ad Andali, un comune a pochi chilometri da Zagarise nel quale si stava svolgendo una fiera. Da allora tutto è cambiato tranne la voglia di conquistare il mondo prendendolo per la gola. Intanto, Salvatore Fioccata svela: «Non riesco quasi più a tirarla fuori dal laboratorio per riportarla a casa». Il patron della pasta che fa dimenticare i secondi descrive così l’amore della sua dolce metà per quella creatura produttiva che ora non è più soltanto sua. Lui, però, non è affatto geloso della sua idea e anzi spera che almeno uno dei suoi tre figli segua le sue orme. Sono ancora piccoli, ma Elisa, la più grande, comincia già a frequentare il laboratorio e il papà ci dice: «L’importante è che sentano il suono delle macchine». Saranno le inclinazioni di ciascuno a scrivere il futuro. Quel che è certo, però, è che sullo sfondo di una storia produttiva capace di intrecciare passato e futuro c’è un’attività che affascina e funziona al punto di aver resistito anche alla pandemia. Anzi, il bilancio del 2020 si è chiuso pure in crescita. «Ora che concetti come il chilometro zero o il mangiar sano e bene spopolano - ci spiega Fioccata - noi stiamo raccogliendo i frutti del lavoro svolto». È il riscatto dell’innovazione e dei prodotti salutistici, ma a spingere le vendite della pasta Fioccata c’è anche la curiosità di chi non resiste alla tentazione di acquistare prodotti che hanno tutta l’aria di essere buonissimi. 

La chicca del periodo è la pasta all’alloro, ma vanno forti anche quelle alle foglie di vite e alle foglie di gelso come pure quella fatta con l’estratto di buccia dell’uva colorina: un’uva coltivata a Cirò, che risale al tempo dei greci e che dà alla pasta un colore violaceo e intenso. Quello utilizzato nel pastificio è d’altronde un estratto che in passato si usava addirittura per dipingere le ceramiche. A fare la differenza è il coraggio di osare e così i prodotti Fioccata hanno anche attratto l’attenzione di un laureando dell’Unical che il suo percorso di studi in Scienze della nutrizione l’ha recentemente chiuso proprio con una tesi sulla realtà zagaritana che si snoda tra produzione e ricerca e che i suoi prodotti li vende in Spagna, in Ungheria e addirittura in Canada. In Calabria non è difficile trovarli, non nella grande distribuzione però. La scelta è caduta soprattutto su località strategiche quali Tropea o Le Castella che Salvatore Fioccata sfrutta come vere e proprie vetrine. L’anonimato di uno scaffale posto in un grande supermercato non sembra proprio interessargli. A settembre la produzione si sposterà in un laboratorio tutto nuovo, ma resterà a Zagarise e la ristorazione, insieme ai piccoli negozi, continuerà a fare da traino a un’attività nata dall’amore per i luoghi dell’infanzia. Salvatore Fioccata voleva tornare a Zagarise, si è messo in gioco e l’ha fatto sbattendo anche la porta in faccia a un investitore canadese che aveva fiutato la forza della sua idea. Scommessa vinta, dunque, di chi oggi dice: «Sono tornato e tornerei ancora perché il posto dove si nasce non si può dimenticare».