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Venerdì, 30 Ottobre 2020

Alla “Vecchia hostaria di Pepè” il morzello è Cartaginese

Il “fast food” dei catanzaresi ha un altro luogo cult dove lasciarsi sopraffare: in Vico I piazza Roma 6, (tel. 0961726254; chiuso la domenica). Non è un ristorante, guai a definirlo così.  Massimiliano Cartaginese, giovane cuoco catanzarese, tiene molto alla Il “fast food” dei catanzaresi ha un altro luogo cult dove lasciarsi sopraffare: in Vico I piazza Roma 6, (tel. 0961726254; chiuso la domenica). Non è un ristorante, guai a definirlo così.  Massimiliano Cartaginese, giovane cuoco catanzarese, tiene molto alla tradizione e la porta avanti, dal 2010, nel suo locale, situato nel centro del capoluogo calabrese:

Massimiliano Cartaginese


“La vecchia Hostaria da Pepè”. Un’osteria storica che Cartaginese ha rilevato dal primo proprietario: “Pepè le rouge”. E che il rispetto della tradizione in questa osteria sia assicurato, lo si intuisce non solo attraverso l’aria e l’atmosfera familiare che si respira da subito varcandone la soglia, ma soprattutto attraverso i sapori, i profumi degli antichi piatti calabresi che Massimiliano Cartaginese propone ogni giorno ai suoi clienti: “I veri padroni nella mia  casa”.
Subito dopo il diploma, Massimiliano si iscrive all’università, ma dopo poco capisce che non è proprio quella la strada che vuole intraprendere nella sua vita e così, quasi per caso, comincia a viaggiare per l’Italia e per l’Europa, cimentandosi in tante attività fino a quando, facendo un corso per diventare sommelier, si appassiona sempre più all’enogastronomia. E gli si apre un mondo che lui fondamentalmente già conosceva, perché, secondo lui “è tutta questione di genetica”. Dice: “Il vino mi ha fatto conoscere la cucina, e da li ho iniziato a percorrere questa strada. Quando ero a Roma, ho fatto un corso di abbinamento dei vini ai cibi, così la mia passione per la cucina è venuta fuori alla grande. Passione che, in realtà, è sempre stata nel mio Dna, e che mi è stata trasmessa da mia nonna, ai suoi tempi cuoca in un noto albergo della città. La ricordo cucinare con passione ed  amore anche le pietanze più semplici della tradizione culinaria calabrese, specialmente quando eravamo tutti riuniti a casa, rendendoli unici”.
Roma non è l’unica città in cui Massimiliano mette alla prova le sue abilità di cuoco provetto, difatti in oltre dieci anni, si cimenta nei locali più “in” di Londra, Barcellona e Porto Rotondo, ritrovandosi nelle cucine di grandi maestri chef dai quali apprende i trucchi del mestiere che applica e rende suoi, fondendoli con le tradizioni della cucina italiana, con i profumi e i sapori della sua Calabria e di quei piatti semplici e gustosi - come le bucce di patate della Sila fritte, pepate e salate, o come il morzello di trippa, con l’aggiunta di alloro e origano (o nella sua versione a base di baccalà) – o di sua inventiva - gnocchi ‘nduja e gorgonzola, ad esempio - riuscendo a saziare anche i palati più esigenti, da Nord a Sud.
Gli stessi cibi che lui oggi propone nel menù che giorno per giorno, anche all’ultimo istante, decide di preparare a chi siede alla sua tavola, nella sua osteria, offrendo, dall’antipasto al dolce, una selezione raffinata di sapori, gusti e profumi tutti da scoprire e per la preparazione dei quali sceglie solo materie prime fresche e di stagione, preferendo prodotti locali, sia per quanto riguarda le verdure e i formaggi, che per i tagli di carne (per lui la carne delle mucche della Sila, la razza podolica, quelle bianche e grigie per intenderci, è di gran lunga superiore a tante altre) ai quali poi aggiunge rigore e un tocco personale per completare il tutto.
“Io vado personalmente a comprare le materie prime che utilizzo in cucina per i miei piatti. Preferisco cucinare con quello che la natura offre stagionalmente e, strano ma vero, anche a costo di rimetterci, non possiedo nella mia cucina un congelatore…Ecco perché compro giornalmente quello che mi serve, e perché, per me, la scelta della stagionalità è fondamentale, per avere una cucina di qualità. Cerco di acquistare tutto a Km zero, altrimenti, quando non è possibile, vado dal mio fornitore di fiducia. E da un po’, ho anche un orto tutto mio. Un perfetto antistress. Nel mio mestiere, è un continuo fare selezione, assaggiare e scoprire, e lo stesso è per chi mangia. Per me cucinare significa fare una continua ricerca e una continua scoperta. Una cosa mai uguale a se stessa ma che è in continuo movimento ed evoluzione”.
Proprio come lui anche il suo locale, che è riuscito a trasformare, con fatica e duro lavoro quotidiano, da antica “putica” che era, fin  dagli anni Settanta, in poco più di tre anni, in una calda e accogliente osteria in cui su un grande libro – che lui chiama il suo “face book” - chiunque ha voglia può lasciare una dedica (e quelle degli artisti che sono passati da lì sono tante). Vasta e selezionate la “collezione” di vini autoctoni e non; godibilissimi i tanti curiosi oggetti della tradizione gastronomica contadina che lui stesso trova andando in giro o che gli vengono regalati e che tiene appesi alle pareti o lasciati sospesi al soffitto delle due salette in cui “coccola” i suoi vecchi e nuovi clienti (di cui dice di ricordare nomi e volti, anche dopo una sola volta) e nelle quali tutti i giorni (da lunedì al sabato) si reca per dare inizio alla sua “sfida” quotidiana che lo ha portato a partecipare lo scorso mese di gennaio - grazie al morzello - alla prima edizione della ‘Giornata Mondiale delle Cucine Regionali’, una kermesse internazionale incentrata sulla cultura enogastronomica regionale, nella quale cuochi provenienti da ogni parte  del globo, hanno presentato piatti delle tradizioni territoriali di appartenenza. Mentre lo scorso aprile è stato scelto dall’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo-Bra (CN) - che ha promosso un master in Food Culture and Comunication – per insegnare a studenti provenienti da diversi paesi, europei e non, come si prepara il morzello: “E’ stato un onore per me, oltrechè un’esperienza bellissima. E quei ragazzi erano pieni di curiosità e voglia di conoscere. Il morzello è l’unico piatto che possiamo dire essere, a tutti gli effetti, il vero simbolo dell’antica cucina catanzarese. E’, allo stesso tempo, storia e tradizione che si fondono insieme agli ingredienti e a quella lunga e paziente preparazione che alla fine dà un risultato unico ed eccezionale. Una prelibatezza, il morzello e naturalmente la pitta con la quale si accompagna, che ci contraddistingue dalle altre province calabresi come in tutto il mondo”.
Non si ferma un attimo Massimiliano, nel corso della nostra chiacchierata, anche perché è già l’ora di pranzo e lui ci tiene ad accogliere personalmente i clienti che cominciano a fare capolino suonando al campanello dell’osteria. E’ un continuo sali e scendi da un piano all’altro del locale (lui ironicamente dice che fare le scale  gli serve anche per tenersi in forma), ed un entrare ed uscire dalla cucina,dalla quale proviene un delizioso profumo dai piatti fumanti. Progetti futuri? Parteciperebbe ad uno dei tanti format stile ‘Master Chef’?: “Non ho nulla contro queste trasmissioni e contro chi le conduce o chi vi partecipa, anzi forse da quando esistono, la gente ha imparato a mangiare meglio. Ma ritengo che questi format siano solo un grande show televisivo, dove tutto deve fare spettacolo. La vera cucina è tutt’altro mondo! E chi fa questo mestiere come professione, sa che il tempo che gli si dedica è veramente tanto. Io faccio il mio esempio, ironicamente dico di essere agli arresti domiciliari con l’obbligo di firma, perchè sono sempre qua. Ho dei validi collaboratori, ma sono io che mi occupo di tutto dall’inizio alla fine, sto in cucina, come anche in sala a salutare e chiacchierare con i clienti. Veramente non posso fare altro, se non mi organizzo con grande margini di tempo. Anche la domenica, l’unico giorno in cui il locale è chiuso, la dedico fondamentalmente al lavoro, perché se non sono nel mio orto, vado in giro a cercare sapori, profumi come nuove fonti di ispirazioni. Per quanto riguarda i miei progetti futuri, bèh, forse riuscirò a breve a fare una serie incontri con l’Organizzazione nazionale assaggiatori di vino, quasi un ritorno alle mie origini, avendo iniziato da un corso di sommelier. Ed è qualcosa di interessante, perché si parte proprio dalla base, dalla fonte, con il vino senza etichetta, fatto alla vecchia maniera, come quello che sto già facendo assaggiare. Bisogna rieducare ai gusti veri attraverso il cibo vero”.