Il dolce è trasgressione. Un antidepressivo naturale che, se mangiato in modiche quantità, può solo fare bene.

Potremmo descrivere con questa frase la serata che ha contraddistinto la presenza del maestro Iginio Massari ad Aieta, per un “dolce” regalo a questo borgo incantato. Domenica 11 agosto è stato infatti presentato, presso il Palazzo Rinascimentale di Aieta, Aetòs, il dolce dedicato al piccolo borgo calabrese conosciuto per le innumerevoli attrattive artistiche, culinarie e paesaggistiche. Una sala gremita ha accolto il maestro pasticcere originario di Brescia, che da qualche anno si rifugia in questo piccolo angolo di Calabria. Un pandolce con gli ingredienti del territorio tra cui il cedro di Calabria, agrume particolarmente gradito da Iginio Massari, miele di Aieta, uova e farine del luogo.

Una lunga carriera cominciata all’età di 16 anni, quella del maestro pasticcere, contraddistinta da tante collaborazioni, premi e umiltà. Oggi, gestisce a Brescia la “Pasticceria Veneto” e a Milano la “Pasticceria Massari”. Il maestro però, è diventato un vero e proprio personaggio dopo le ospitate negli studi di Masterchef Italia, fino alle sue trasmissioni “The Sweetman” e “The Sweetman– Celebrities” su SkyUno che ne hanno decretato un “mito” della pasticceria italiana, rigido e anche molto preciso. Nel 2013 ha ottenuto l’Onorificenza di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana; nel 2015 il Leone d’oro alla Carriera a Venezia; nel 2018 la menzione di miglior pasticcere d’Italia e da qualche mese il titolo di “Miglior pasticcere del mondo” dal World Pastry Stars 2019. Un incontro aperto e partecipato che ha visto un Iginio Massari completamente diverso dall’immagine del duro e pauroso pasticcere che siamo abituati a seguire nelle varie trasmissioni. Un uomo semplice, sorridente e che ha una buona dose di ironia e sarcasmo. Durante la serata, il maestro ha tenuto una masterclass sui segreti della pasticceria, sulla conservazione degli alimenti, su aneddoti e curiosità, seguita dalla degustazione del pandolce. Una lezione intensa, che si è poi conclusa con un consiglio comunale indetto al fine di assegnare la cittadinanza onoraria di Aieta al maestro. Abbiamo intervistato Iginio Massari, che ci ha spiegato l’origine del dolce e alcuni segreti della sua pasticceria.

Maestro, Parliamo di Aetòs, questo dolce ideato pensando alla tradizione. Quali sono gli ingredienti utilizzati?

“Sono tutti ingredienti molto semplici: miele di Aieta e cedro locale, un prodotto che si raccomanda da solo perché a livello mondiale è molto conosciuto ed è ottimi da gustare. Poi ci sono le uova e le farine locali e tutti i prodotti della tradizione e della terra, perché dobbiamo imparare a rispettare la Madre Terra, che rigenera i prodotti ogni giorno e quando li trasformiamo dobbiamo farlo con intelligenza. Un dolce studiato per essere messo in produzione perché può durare più mesi al “naturale”.

Ecco, tra gli ingredienti lei ha utilizzato il cedro, un agrume sacro e dall’odore inconfondibile, che cresce a Santa Maria del Cedro. Ha già utilizzato questo ingrediente nelle sue creazioni?

“No, specialmente nel panettone noi mettiamo il cedro candito. Che poi, tutta la frutta che mettiamo è simbolica, perché una volta la gente non era istruita come oggi, e quando si regalava un panettone l’uva passa identificava la ricchezza, il cubetto di arancia candita rappresentava l’amore e il cedro l’eternità. Bisogna investire di più nella comunicazione e far comprendere la bellezza e il gusto di questo agrume anche al di fuori dei contesti locali”.

La pasticceria è soprattutto innovazione e lei più volte si è definito non un artista ma un artigiano. Quanto è importante anche la tradizione e l’utilizzo delle materie prime nella pasticceria?

“ Nel trasformare i prodotti, dobbiamo avere massimo rispetto per gli alimenti considerando che non siamo biologi, chimici o medici ma dobbiamo avere le nozioni dei tre campi per sapere esattamente cosa facciamo con le materie prime, rispettando gli ingredienti e il loro utilizzo.”

Secondo il maestro Massari, quale è l’ingrediente per un dolce perfetto?

“Beh, parlando di dolci senza ombra di dubbio lo zucchero: fa male? Non si sa. È una vita che lo condannano, ricordo che 30 anni fa la televisione promuoveva la diffusione dello zucchero. Ogni periodo qualche alimento viene condannato da chi non sa di cosa parla. Il cedro, ad esempio, viene sempre lavorato con lo zucchero, stessa cosa per il cedro candito. Possiamo utilizzare il miele eventualmente. Che cosa è che fa male? L’eccesso. I dolci sono tutti dietetici, basta mangiarne poco, un 50 gr al giorno invece di 200 e ogni giorno ti restituisce la dose giusta di buonumore e di soddisfazione.”