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Venerdì, 06 Dicembre 2019

Una cuCina molto diversa …ma tuttavia tanto viCina. Immenso e distante, il grande Paese orientale, eppure a tavola si scoprono molte analogie con la Calabria

“La rivoluzione non è un pranzo di gala – recita l’arcinoto aforisma di Mao Tse-Tung – non si può fare con tanta eleganza, con tanta serenità e delicatezza, con tanta grazia o cortesia…”.

Basterebbe già questa citazione a testimoniare quanto in Cina siano importanti la tavola, il cibo e la cultura gastronomica. Ma è sufficiente anche una sola settimana nell’immenso Paese asiatico per percepire nettamente che l’approccio epicureo-gaudente ai piaceri del cibo è un dato di fatto tangibile nella quotidianità. E – dopo il primo impatto – non è difficile accorgersi presto delle tante analogie con la cucina del Sud Italia e della Calabria in particolare.

Giri negli hotel, nei ristoranti, nei caffè, e per i vicoli e i mercati brulicanti, lungo le sponde di canali e corsi d’acqua e negli angoli delle piazze e vedi gastronomia a profusione. Da Shangai a Xi’An, da Sūzhōu a Pechino, è tutto un susseguirsi di pietanze da tavola e di strada proposte con tecniche raffinate e spesso spettacolari e consumate in tutte le ore del giorno. In metropoli pulsanti come Shanghai, persino per tutta la notte.

Altro che Italiani fissati con la gastronomia… I piaceri della tavola in Cina sono un’esperienza assolutamente centrale.  E le pietanze sono arte, gioco e passione. Ma anche evidente ossessione.

Si dice che i cinesi siano ossessionati dal cibo perché hanno sempre sofferto la fame. Forse non è esattamente così. Pearl S. Buck, la grande scrittrice-giornalista americana (Nobel per la letteratura nel ’38) ha vissuto a lungo in Cina ed è autrice anche di un famoso saggio sulla cucina orientale: “le grandi e durature civiltà – sostiene – producono sempre grandi arti: in Cina, la cui storia è cinque volte millenaria, è una grande arte anche la preparazione del cibo”.

I dati statistici confermano l’interesse dei cinesi per la gastronomia: in Cina per mangiare al ristorante si spendevano già qualche anno fa 3,5 trilioni di yuan (507 miliardi di dollari): una cifra superiore al Pil della Svezia (496 miliardi).

Il cibo per i cinesi è piacere ma anche – poteva del resto essere altrimenti? – un’importante occasione per comunicare. E’ raro, rarissimo pranzare da soli. In Cina non c’è separazione tra antipasti, primi e secondi e i piatti di portata vengono posti al centro della tavola, spesso su un ripiano rotante affinché tutti i commensali possano servirsi autonomamente. Le pietanze arrivano in tavola già tagliate e pronte per essere consumate: la cucina è condivisione.

Più che mai per questo Paese si deve parlare di “cucine”. La Cina è uno stato federale e ciascuna nazione ha la sua tradizione peculiare. Con 34 variegate realtà regionali la cucina cinese è un caleidoscopio di geografie, etnie e pratiche religiose. Gli stili culinari, inoltre, sono fortemente influenzati dalla morfologia dei territori e dalle produzioni di contadini e allevatori.

La varietà di territori ha favorito anche un impetuoso sviluppo dell’enologia. Forse non tutti sanno che la storia del vino in Cina è antica e da due secoli si producono vini in stile europeo. Oggi le aziende cinesi, per lo più di grandi dimensioni, producono circa 150 milioni di bottiglie. E si prevede che la Cina diventerà entro due anni il secondo Paese consumatore al mondo per valore, davanti alla Francia.

Tornando alla gastronomia, nella storia si sono reciprocamente influenzate e contaminate, la cucina del popolo e quella delle corti imperiali, le tecniche e gli stili dello street food e quelli delle segrete cucine della Città Proibita. Miseria e nobiltà, insomma.

Un esempio su tutti: l’anatra laccata, piatto tipico di Pechino, preparato sin dall’epoca delle dinastie del Nord e del Sud (420-589 d.C.) e divenuto uno dei piatti principali del menu della corte imperiale durante l’ultimo periodo della dinastia Ming (1368-1644). Ebbene, questa straordinaria, raffinata preparazione oggi è diventata sia cibo di strada (non è raro vederla consumare a Pechino spiluccando a passeggio con guanti usa-e-getta), sia prêt-à-porter come da noi i polli arrosto e sia precotti da completare a casa in pentola come zamponi e cotechini.

I piatti più diffusi, oltre all’onnipresente riso bianco, sono ravioli alla griglia o al vapore, gli

involtini primavera, il riso alla cantonese, le nuvole di drago (a base di farina di granchio), gli spaghetti di riso, il pollo alle mandorle. Si stanno affermando molto tra il cibo di strada, i mántou, panini cotti al vapore, di consistenza morbida e leggera, senza crosta ma con superficie liscia.

E’ d’obbligo la considerazione che la cucina cinese, malgrado le apparenze, somiglia in fondo a quella italiana e ancor di più alla “povera” tradizione gastronomica calabrese. Come la nostra, punta su un’incredibile varietà di ingredienti e materie prime, valorizzati da preparazioni e cotture essenziali legate a molteplici realtà storiche, tradizionali e locali.

Pure loro hanno introdotto e poi fatti propri prodotti alimentari importati dal Nuovo Mondo, dopo Colombo. Pensiamo alle patate, al mais, alle arachidi. Ed anche loro hanno fatto proprie consuetudini di altri Paesi. Ed hanno, come noi italiani, esportato a loro volta preparazioni alimentari. E’ il caso del Ramen, la zuppa che fino a sessant’anni fa in Giappone era chiamata shina sobe (zuppa cinese), divenuta di grande, grandissima moda (come piatto “giapponese”) negli ultimi tempi in Europa e in America.

E a proposito di prodotti del Nuovo Mondo, come dimenticare il ponte “piccante” che unisce e affratella la Calabria e la Cina? Come ha sottolineato, puntualmente, qualche anno fa nel suo “Peperoncino amore mio” (Rubbettino) Enzo Monaco, esperto e “pasionario” dell’hot-food, ne andava matto lo stesso Mao Tse-Tung.

Del resto Edgar Snow, il giornalista statunitense che nel 1936 trascorse nove mesi accompagnando Mao nella sua Marcia rivoluzionaria, ricorda: “Mangiava quello che mangiavano gli altri, ma essendo originario dello Hunan aveva quell’amore per il peperoncino tipico del Sud”.

Il “contadino” Mao custodiva la passione per la cucina piccante del suo villaggio natale e qualche anno fa il governo locale ha deciso di svelare la ricetta ufficiale del suo piatto preferito: Mao Shi Hong Shao Rou, il maiale rosso stufato di Mao con tanto peperoncino. Più “calabrese” di così…