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Domenica, 20 Ottobre 2019

Olio d’oliva, dall’Unical “patente” per la freschezza

Una tecnica innovativa, messa a punto nei laboratori di Chimica dell’Università della Calabria e basata sull'utilizzo della risonanza magnetica,  consentirà, d'ora in avanti, a beneficio dei consumatori, di stabilire con precisione assoluta la freschezza dell'olio d'oliva.
Ore contate, dunque, senza più ombre o dubbi di sorta in questa delicata branca dell’agroalimentare di qualità, per imbroglioni e truffatori che, da sempre, hanno costruito fortune speculando su uno dei capisaldi della dieta mediterranea. Ma anche nessun margine di manovra futura per una polemica che, proprio di recente, si è rinfocolata grazie alle accuse contenute in una serie di vignette pubblicate dal New York Times e che hanno messo alla berlina l’Italia olivicola e, in particolare, la Calabria che è una delle principali produttrici dell’oro verde.
La svolta decisiva è  il risultato al quale sono giunte le ricercatrici Giuseppina De Luca e Loredana Maiuolo, dell’Università della Calabria, insieme al prof. Giovanni Sindona, direttore del dipartimento di Chimica dell'ateneo calabrese. Una nuova metodologia,” made in Calabria”, che si propone come una novità assoluta nel panorama delle attività e delle iniziative, non solo di tipo scientifico, finalizzate ad assicurare la migliore qualità di prodotti come, appunto, l'olio d'oliva, che hanno un larghissimo uso quotidiano. E che, proprio ogni giorno, riguardano l’alimentazione di milioni di persone con ripercussioni significative non solo sulle buone abitudini culinarie ma anche sulla salute.
L'unita' di ricerca dell’Università della Calabria non è nuova a risultati in materia. Da tempo la struttura di ricerca dell’ateneo aveva pubblicato su riviste internazionali un criterio per tracciare l'origine del prodotto basata su identificazione e dosaggio di quei microelementi presenti nell'olio che lo riconducono alla terra dove e' coltivato. La nuova acquisizione apre altre strade: in pratica sarà possibile, adesso, fornire un servizio a quei produttori onesti che, al di là di ogni dubbio, e non facendo riferimento ad aleatorie prove organolettiche, vogliono sia certificata in maniera scientificamente valida l'origine del loro prodotto. Tutto questo grazie alle  straordinarie applicazioni ,nella diagnostica medica, della risonanza magnetica, tecnica che si è rivelata strumento fondamentale di indagine a livello molecolare. Introdotta in Calabria dall’ex rettore dell’ateneo, Pietro Bucci, docente di Chimica, la tecnica è stata portata avanti dalla sua scuola, rappresentata in questo brevetto da Giuseppina De Luca, mentre Loredana Maiuolo ha fornito gli strumenti chimici per funzionalizzare opportunamente le molecole, contenute nell’olio e sottoposte ad esame.
Detto, fatto. Il sistema messo a punto interpreta in maniera efficacee puntuale un disciplinare relativo all’alta qualità dell’olio extra vergine d’oliva, contenuto nel decreto ministeriale del novembre 2012, che definisce l’indice di invecchiamento di un olio in funzione del rapporto 1,2-, 1,3-gliceridi che può variare dal un minimo del 70%, per oli prodotti nel periodo novembre-marzo, al 50% per quelli prodotti nel periodo agosto-ottobre.
A consentire l’utilizzo della metodologia è l’impiego della spettrometria di massa, un fiore all’occhiello del dipartimento di chimica e tecnologie chimiche. La stessa metodologia, opportunamente implementata, è ormai di routine impiegata per la certificazione dell’olio extra vergine d’oliva secondo le nuove direttive europee. In tal modo è possibile, infatti, determinare con notevole precisione il contenuto degli antiossidanti e degli antiinfiammatori presenti nell’olio, che rappresentano marcatori della qualità e della salubrità del prodotto. Infine, utilizzando metodi che fanno parte del bagaglio culturale dei chimici a livello internazionale, è possibile descrivere la tipologia e la quantità relativa di trigliceridi contenuti nell’olio, non già quella di nessun valore dietetico e salutistico legata alla determinazione dei singoli acidi grassi.
Metodologie peraltro ampiamente collaudate dall’Ateneo di Arcavacata anche oltre i confini nazionali, come conferma, tra l’altro, la permanenza, su invito, del prof. Marcello Longeri nell’Università cinese di Nankino per insegnare risonanza magnetica. Un apporto scientifico basato sulle applicazioni chimico-farmaceutiche, agroalimentari e biomediche e sull’attività scientifica prodotta dal dipartimento di Chimica dell’Unical in questo settore.
Il brevetto messo a punto da De Luca, Maiuolo e Sindona è un importante risultato, destinato a incidere profondamente su un settore che troppo spesso ha attirato le critiche degli osservatori e, non di meno, dei media. Un esempio? Non poteva esserci migliore risposta, a questo proposito, alle vignette pubblicate il 25 gennaio scorso da Nicholas Blechman sul New York Times, a corredo dell’articolo intitolato “Extra virgin suicide” – cioè l’adulterazione dell’olio extravergine italiano - che hanno fortemente danneggiato l’immagine dell’olio d’oliva italiano a livello mondiale. Ma un significativo segnale è auspicabile venga dato anche alla realtà italiana, che vede nei supermercati la vendita di oli extravergini, inseriti nelle catene di distribuzione da grandi aziende, a meno di 3 euro al chilo!
Parimenti è da augurarsi anche una diversa reazione dei produttori calabresi, anche se è riscontrabile un notevole fermento specialmente tra le piccole e medie aziende del settore che, fanno sapere da Arcavacata, hanno espresso la volontà di collaborare con l’Università della Calabria per produrre oli di qualità certificati secondo le nuove normative europei. Operazione nella quale il laboratorio Quasiora, del Dipartimento di Chimica dell’Unical - istituito su fondi europei dalla Regione Calabria, con il contributo scientifico ed economico di diverse istituzioni di ricerca tra le quali lo stesso ateneo di Arcavacata – è leader nel mondo.
La risposta da dare a Nicholas Blechman, autore delle vignette incriminate,in definitiva, non è quella di continuare a costruire cattedrali nel deserto affidando a operatori con scarsa cultura scientifica la soluzione dei problemi. Ma è quella, a livello regionale, di incentivare nuove iniziative volte a ridare fiducia ai nostri produttori ed a livello nazionale di convincere il legislatore, che esce malconcio dai commenti del giornalista del New York Times, ad instaurare rapporti di vicinanza con la scienza e modificare in termini moderni sia i disciplinari che le direttive da utilizzare, in questo caso nella produzione di olio di qualità, per far uscire le aziende italiane dal buio dove si sono cacciate.