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Mercoledì, 16 Ottobre 2019

Un libro di ricette edito da Laruffa, con l’introduzione dell’arcivescovo di Reggio, Mons. Giuseppe Fiorini Morosini/I pasti “quasi vegani” dei frati di San Francesco.

S’intitola “La cucina di strettissimo magro-senza grasso, uova e latticini” ed è un manuale di cucina, in larga parte attualissimo, con circa 500 preparazioni elaborate nel 1880 da Padre Gaspare Stanislao Delle Piane.
Vegetariani, crudisti, macrobiotici e vegani un tempo non esistevano. Ma una volta c’erano le diete dettate dal calendario. Ed erano prescrizioni precise e inderogabili. Perchè la scelta di cosa mangiare e cosa escludere dipendeva dall’appartenenza religiosa. Cattolici, ebrei, islamici, buddisti: tutte le grandi religioni prevedevano diete particolari e periodi di purificazione e digiuno. Strettissimo magroDa tempi antichi i cattolici si astengono dai cibi contenenti carni tutti i venerdì e nella ricorrenza della Quaresima, il periodo di 40 giorni di astinenza e digiuno che precede la Pasqua.
Allo scopo di sedare gli “ardori della concupiscenza”, dominando l’ingordigia e, indirettamente, la lussuria. Ma indubbiamente anche in coerenza con la povertà professata, anche l'Ordine dei Minimi, fondato da San Francesco da Paola (1416-1507) prevede una vita intensa di ascesi fisica e conversione continua, attraverso la Vita quaresimale osservata tutto l’anno. La loro Regola recita, infatti: "Tutti i frati, di quest'Ordine si asterranno completamente dai cibi di carne e nel regime quaresimale faranno frutti degni di penitenza sì da evitare del tutto le carni e quanto da esse proviene. Pertanto a tutti e a ciascuno di essi è assolutamente e incontestabilmente proibito cibarsi, dentro e fuori convento, di carni, di grasso, di uova, di burro, di formaggio e di qualsiasi specie di latticini e di tutti i loro composti e derivati."
Per derogare dalla monotonia, però,i precetti religiosi dell’Eremita di Paola sono stati in qualche modo “tradotti”. Lo ha fatto, con estremo rigore ma con altrettanta felice creatività, un libro di ricette totalmente prive di carni, uova e latticini. Ne è autore Padre Gaspare Stanislao Delle Piane, dei Padri Minimi di San Francesco da Paola in Genova, un religioso che poi diverrà Superiore Generale dell’Ordine.
L’opera è stata ora riproposta nella terra del Santo paolano. Si tratta di una bella riedizione del volumetto pubblicato per la prima volta nel capoluogo ligure nel 1880, ovvero ben 11 anni prima che Pellegrino Artusi desse alle stampe il suo celeberrimo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”. Ci ha pensato l’editore Laruffa con una ristampa anastatica che ridà vita ad un testo ormai introvabile avvalendosi d’una densa introduzione di Monsignor Giuseppe Fiorini Morosini, arcivescovo di Reggio Calabria-Bova.
Quanto fossero importanti per il Santo di Paola le prescrizioni alimentari adottate, il presule lo sottolinea citando tra l’altro nella sua introduzione un episodio accaduto agli inizi del suo movimento. “Quanto venne a Paola, come visitatore apostolico, Mons. Baldassarre de Gustrossis – rammenta – All’osservazione che il suo genere di vita era impossibile da viversi, Francesco rispose prendendo del carbone acceso tra le mani, dicendo ‘A chi ama Dio anche le creature obbediscono’.”
Fiorini Morosini, però, propone il ricettario anche con spirito laico: “La ripubblicazione di questa opera – spiega – non si pone nella linea di coniugare piacere del cibo e salute, ma piuttosto nell’altra di far riscoprire la primaria funzione nutritiva del cibo, senza escludere in assoluto, è chiaro, il piacere del gusto”.
Scorri le circa 300 pagine del volume e trovi, del resto, una ricca antologia che declina la regole del Santo eremita di gustose proposte. Il libro contiene 476 ricette ed è un accurato manuale di cucina che comincia con tre capitoli sulle minestre, rigorosamente divise per stagioni per passare a due capitoli sulle salse – sia fredde che calde –, brodi e zuppe. Poi c’è il pesce, che in terra ligure come in Calabria non può assolutamente mancare, e le verdure, delle quali Padre Gaspare disponeva in quantità grazie agli orti conventuali.
Ingegnoso, quanto attuale, l’espediente usato per superare l’handicap del divieto di grasso o formaggi. Per le mantecature si propone il latticello di pinoli, pestati nel mortaio messi a bagno per qualche ora. Ma si trovano pure consigli per creare un “formaggio” rigorosamente magro a base di mandorle e pinoli, e ricette di dolci e liquori.
Può essere non noioso cucinare senza grassi animali, utilizzando bene pesce, frutta secca, olio extravergine d'oliva e erbe aromatiche... E nonmancavano neppure lussuose sciccherie, oggi quantomai proibitive per ragione dei prezzi esorbitanti. Ecco, così, la ricetta della “frittata di… caviale” che per sei porzioni prevede bel 90 grammi delle preziose, ed oggi costosissime, uova di storione. E che dire dell’”Umido di tartarughe di terra”?
Infinite, poi, le ricette di timballi e torte salate, budini, insalate, gelatine e conserve. E, per chiudere in dolcezza, dessert semplici e a base di olio extravergine d’oliva.
Creativo e golosissimo, infine, il capitolo dei fritti. D’altra parte la “Tempura”, il fragrante e fantasioso fritto misto in pastella ritenuto un piatto tipicamente nipponico, in fondo non lo è. Forse non tutti sanno che la sua origine è legata alla presenza dei missionari gesuiti nella Terra del Sol Levante.
La storia risale a oltre 400 anni fa, quando i missionari portoghesi arrivarono in Giappone. Anche i gesuiti osservavano la regola che imponeva l’astinenza dalla carne in alcuni giorni dell’anno: “quatuor tempora”, ovvero il primo mercoledì, venerdì e sabato di ciascuna delle stagioni. In quei giorni i missionari si consolavano rendendo più gustosi pesci, crostacei e verdura e così i giapponesi ne copiarono (lo facevano benissimo già allora) la tecnica ed il nome. Da allora la Tempura è considerata uno sei più importanti piatti nipponici.
La cucina di strettissimo magro - senza grasso, uova e latticini composta a comodo del pubblico
Dei Minimi di San Francesco di Paola (di Padre Gaspare Stanislao Delle Piane) – Laruffa Editore Reggio Calabria, pagg. 279 €15,00