Natale è alle porte, e mentre in televisione imperversano già da qualche settimana le pubblicità natalizie e gli animi iniziano a scaldarsi in attesa della festività più amata dell'anno, le torronerie, che comunque hanno ormai destagionalizzato questo buonissimo dolce alle mandorle, iniziano ad intensificare le proprie attività. Nel mese di dicembre, infatti, il consumo e le vendite di questo particolarissimo dolce tradizionale crescono esponenzialmente e proporzionalmente, insieme a pandori e panettoni.
Parliamo di torrone, dunque, non di uno qualsiasi, ma di quello Igp di Bagnara Calabra, ricadente nel territorio Metropolitano di Reggio Calabria. Mandorle siciliane tostate non pelate, miele d’agrumi e zucchero, le materie prime che, sapientemente lavorate, danno vita ad un prodotto dolciario unico, che nulla ha a che vedere con i torroni a produzione industriale. Questa specialità dolciaria, il 14 agosto 2014, ha ottenuto il riconoscimento ufficiale della IGP (Indicazione Geografica Protetta) divenendo, ad oggi, l'unico torrone italiano a cui è stato attribuito il prestigioso marchio, perché ritenuto meritevole di tutela da parte dell’Unione Europea. Per avere la dimensione dell'esclusività e dell'autorevolezza del marchio, che riempie di orgoglio l'intera Calabria, basti pensare che in Europa lo stesso riconoscimento è conferito, oltre al torrone bagnarese, solo a quello spagnolo di Alicante, al quale sono strettamente legate le origini del nostro.
Altra data importante è il 18 aprile 2018, giorno del riconoscimento del Consorzio di Tutela, che sovrintende al controllo e promozione del prodotto. Dal 2014 al 2018 la produzione dell'IGP è aumentata di 10 volte pur mantenendo inalterati il numero dei produttori che sono solo 7.
La sigla Igp è un acronimo importantissimo perché offre al consumatore garanzia circa la sussistenza di caratteristiche qualitative di grande pregio e sull’origine geografica del prodotto, non tralasciando il procedimento di produzione che deve attenersi a rigide regole dettate da un disciplinare, il cui rispetto è garantito dallo specifico organismo di controllo. Colore scuro, friabilità e croccantezza sono le caratteristiche che contraddistinguono il prodotto originale, inimitabile e irrealizzabile se non attraverso una serie di delicatissime fasi eseguite con maestria.
Ma come nasce l’unicità tanto decantata del torrone di Bagnara? Ce lo spiega Maurizio Gramuglia, Direttore del Consorzio tutela del torrone IGP di Bagnara.
"La peculiarità del nostro torrone va ricercata innanzi tutto nella sua antica tecnica produttiva che consiste nella cottura in caldaia a fuoco diretto del composto, ad una temperatura iniziale compresa tra i 180 e i 200°C. Attraverso la mescola meccanica il torrone raggiungerà un colore marrone, cosiddetto “a manto di monaco”. Si procede, quindi, ad una cottura lenta e graduale, per un tempo che varia a seconda della quantità di miele adoperata e del tasso di umidità incorporato. Il rispetto di questi tempi è fondamentale perché consentirà alla massa zuccherina di raggiungere, a temperatura ambiente, una consistenza vitrea che sottoposta a pressione si frantumerà". Si aggiungono quindi gli aromi naturali (cannella e chiodi di garofano) e, nella versione Torrefatto glassato, le mandorle tostate non pelate, fino all’ottenimento di un composto omogeneo. Questo processo produttivo consente di ottenere connotati organolettici unici nel loro genere, con un'incredibile evoluzione di sapore. Ecco qual è il segreto del torrone di Bagnara. Al primo morso la pasta appare dura ma sorprendentemente croccante e friabile, in virtù della giusta tostatura delle mandorle e dell’alta temperatura alla quale è stata sottoposta la massa zuccherina. Il “manto di monaco” che contraddistingue il torrone Igp è una delle caratteristiche principali che lo rende un prodotto unico al mondo; la sua “rottura vitrea” è, poi, la proprietà più amata dai degustatori, la cui formazione dipende dall'abilità del maestro “torronaio”, e che fa apparire il torrone come un blocco di vetro scuro, con delle venature, che si infrange sotto i denti rilasciando il suo ricco sapore, esclusivo ed inconfondibile, dato dalla genuinità degli ingredienti sapientemente lavorati.
“Al palato, la dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulè, con un leggero retrogusto speziato che, nella versione “Torrefatto glassato”, ingloba la percezione di cacao amaro”, spiega ancora Gramuglia. Questa delizia tutta calabrese, era già molto apprezzata dalla Regina Margherita di Savoia la quale non lo faceva mai mancare in occasione dei banchetti ufficiali del Regno. La stessa Regina, nel gennaio 1889, fece scrivere una lettera di ringraziamento al maestro pasticciere Francesco Antonio Cardone, conferendogli il diritto di utilizzo dello Stemma Reale sulla sua fabbrica. Tutto questo testimonia le antiche origini del prodotto da sempre apprezzato come prodotto unico ed inimitabile.
La storia del Torrone di Bagnara è molto antica ed è, come accennato, collegata a quella spagnola, i soli due torroni riconosciuti come unici. L'origine del nostro torrone è proprio questa: proviene dalla Spagna. Furono i monaci a diffonderlo sul nostro territorio attraverso l'abbazia Santa Maria, dove i XII Apostoli di Bagnara lo diffusero nei territori calabresi e siciliani.
Questi monaci, esperti pasticceri, hanno associato dei dolci ad ogni ricorrenza religiosa. Tra le loro invenzioni riconosciute autoctone di Bagnara risulta anche il dito di apostolo, un dolce pasquale, originariamente riferito all'episodio del Vangelo nel quale San Tommaso tocca la ferita nel costato di Gesù.
E dunque il torrone Igp è prodotto sulla splendida costa reggina, che vanta uno dei litorali più belli d'Italia per le sue spiagge, per la limpidezza delle sue acque, la suggestività della location incastonata tra mare e montagna ecco, qui, si incastona una ulteriore eccellenza, quella della produzione del torrone Igp che costituisce un'ulteriore attrattore turistico in una terra già ricca di bellezze paesaggistiche, storiche, archeologiche ed enogastronomiche.
Cosa si fa per valorizzare questo eccellente prodotto?
“Le attività sono molteplici e il suo successo sprona a continuare nella valorizzazione. Il prossimo anno partirà un programma triennale che prevede una maggiore presenza nelle fiere nazionali e in eventi che possano aumentare la conoscenza del prodotto e dell’area che in cui viene nasce. Gli show cooking realizzati in questi anni a Rho all’inaugurazione fieristica dell’Artigiano in Fiera, a Torino in occasione della biennale del Salone del Gusto, a Bologna all’inaugurazione di F.I.C.O., sono stati la migliore strategia possibile per far conoscere la nostra IGP”. Una novità importante di quest’anno sarà la partecipazione ad Artifgiano in Fiera dove il nostro consorzio non sarà presnte solo con esposizione e degustazione ma anche con la vendita”.
La diffusione del torrone si attesta in una dimensione locale, nazionale o internazionale?
“A livello regionale e nazionale viene venduto attraverso i siti on line dei singoli produttori. A livello internazionale mediante alcune forniture non sistemiche verso il mercato Canadese, degli USA e in Australia, dove c’è una forte presenza di calabresi”.
E parlando di aziende vorrei soffermarmi sul dato occupazionale che per la Calabria rappresenta un aspetto certamente non trascurabile.
"Il numero delle aziende produttrici di IGP è pari a 7, di cui 3 piccoli laboratori di pasticceria e 4 ditte semi industriali. Le 3 ditte a carattere “industriale”, hanno un numero di dipendenti fissi che parte da 3 unità. Queste ditte affiancano alla produzione del “Torrone di Bagnara” (che copre circa il 30% della produzione) altre lavorazioni dolciarie quali, ad esempio, le uova di cioccolato, la biscotteria, l’assemblaggio di cesti regalo, ed altro. Nei mesi tra ottobre e dicembre, quando è maggiore la produzione del dolce natalizio, alla quota di dipendenti fissi si aggiunge una parte di impiegati stagionali, raggiungendo, in media, le 3 unità lavorative per i piccoli laboratori artigianali e le 10 unità per quelli di dimensioni maggiori. Complessivamente le ditte impegnate nella produzione del Torrone di Bagnara impiegano permanentemente circa 20 dipendenti, mentre nel periodo prenatalizio il numero degli addetti giunge a circa 50 unità per un fatturato globale di circa 2,5 milioni di euro. L’obiettivo dei prossimi anni sarà quello di destagionalizzare ancora di più il prodotto attraverso la produzione di gelato, semifreddo, paste di mandorle o creme con base IGP".
Un fiore all’occhiello per tutta la Calabria che potrebbe diventare volano di sviluppo economico per il settore dolciario grazie ad un know how ottenuto attraverso un’attenta ricerca, sulla spinta della passione per la propria attività artigianale, che oggi diventa una promettente opportunità.