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Lunedì, 24 Febbraio 2020

Lo chef che ha conquistato New York

Antonio Mermolia, 29 anni, originario di Gioia Tauro, al ristorante “Il Punto” ha trasformato la cipolla di Tropea in gelato. . “La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”.  L’aforisma di Gualtiero Marchesi  esprime in Antonio Mermolia, 29 anni, originario di Gioia Tauro, al ristorante “Il Punto” ha trasformato la cipolla di Tropea in gelato. . “La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”.  L’aforisma di Gualtiero Marchesi  esprime in maniera concisa, ma perfetta la complessità dell’attività dello chef, per potersi distinguere ed eccellere nel panorama gastronomico internazionale.

Antonio Mermolia


Un lavoro intenso e variegato che alla passione per la cucina, deve unire competenza nella conoscenza degli alimenti, impegno, sacrifico e grande professionalità. Tratti che contraddistinguono il percorso umano e professionale di Antonio Mermolia, 29 anni, giovane chef che ha fatto del suo interesse nei confronti del cibo un’attività quotidiana, divenuta nel tempo talmente raffinata ed unica, da essere apprezzata e richiesta nel famoso ristorante “Il Punto”  di New York.  A pochi passi da Times Square, Mermolia, originario di Gioia Tauro, vive e lavora, proponendo i piatti per cui  è diventato famoso:la cipolla di Tropea trasformata in gelato, la parmigiana fatta con la mousse e l’uovo di Tuxido, un uovo in camicia aromatizzato da una riduzione di menta e parmigiano con purea di carote e arancia caramellata. Portate che hanno attirato l’attenzione del Wall Street Jounal, proponendoli poi, in siti specializzati. Un destino in parte scritto per il giovane chef calabrese,  cresciuto in una famiglia dove la cucina ha sempre rivestito un ruolo di primo piano, la nonna, infatti, era un’ottima cuoca ed i genitori possiedono un’attività di ristorazione,in cui utilizzano i sapori tipici della cucina mediterranea. Una passione sviluppata nel tempo,insieme al basket  e alla pittura, coltivata con dedizione massima ed il desiderio forte di diffondere la tradizione gastronomica calabrese nel mondo. Da qui la decisione di lasciare la Calabria, per cercare di approfondire e elevare gli standard qualitativi della propria cucina. Una sfida raccolta nel 2011, quando Mermolia decide di lasciare la cittadina gioiese, per frequentare uno stage formativo presso un ristorante di Taormina. Un’esperienza servita ad acquisire una maggiore disciplina, imparando a rispettare gli orari e i turni di lavoro, ma anche a carpire i segreti della buona tavola, conoscendo le materie prime, la  stagionalità,  le diverse modalità, per trasformarli in piatti unici, seguendo tempi lunghi di preparazione, utili a mantenere la freschezza dei prodotti.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Antonio Mermolia


“L’amore per il cibo e per la tavola e’ una tradizione che ha accompagnato la mia crescita, una vera passione familiare. Ho avuto la fortuna di avere nella mia famiglia, persone legate al mondo del vino e del cibo. Mio nonno Bartolo, il padre di mia mamma, era un grande commerciante di liquori ed acque, fu il primo ad introdurre l`acqua Ferrarelle, distribuita poi,  in tutta la  Calabria. Mentre mia nonna Raffaella, la madre di mio padre, possiede un negozio di generi alimentari, la mia famiglia gestisce un’attività commerciale di dolci, con annessa un’enoteca da oltre 35 anni. Sono cresciuto gustando i sapori e riconoscendo gli odori caratteristici della cucina mediterranea, gli stessi che cerco di riproporre nei miei piatti, riportando le specialità della nostra terra”.

Qual è stato il suo percorso professionale?

“ Nell’attività di famiglia, ho imparato le basi di cucina tradizionale. Nello specifico, i miei genitori mi hanno trasmesso la conoscenza dei prodotti e il modo per poterli abbinare con semplicità e gusto, rispettandone freschezza e qualità. Poi,  ho iniziato ad approfondire e studiare le tecniche che hanno consentito di perfezionarmi. Tuttora, continuo a documentarmi per le mie ricette e non smetto di apprendere tutto ciò che è legato al mondo della cucina. Sono convinto che per fare bene qualsiasi lavoro, è necessario migliorare costantemente e cercare di superare i propri limiti per raggiungere traguardi sempre più ambiziosi”.

Quando  ha capito che voleva fare lo chef ?

“E’ stato un processo naturale. Ho trovato la mia strada, grazie alla tradizione che ha sempre legato la mia famiglia alla ristorazione. Lavorare nell’attività dei miei genitori, mi ha consentito di capire presto cosa volessi fare nella vita e quali obiettivi volevo raggiungere. Il resto è stato consequenziale alla mia scelta”.

Dove ha cominciato a lavorare e da chi ha carpito i primi insegnamenti?

“ Mi sono sempre definito un’autodidatta. Mi piace sperimentare nuovi piatti e proporli. Naturalmente le esperienze fatte sono essenziali, perché mi hanno consentito di maturare e di acquisire in ambito professionale, nuove competenze e capacità tecniche. Il percorso di crescita,però, prosegue ancora adesso. Sono attento alle novità e continuo a studiare quotidianamente per perfezionarmi ed essere sempre competitivo. Tutte le opportunità sono  importanti, poiché mi consentono di confrontarmi in un ambiente stimolante, ma  credo che l’esperienza maturata presso un eccelso ristorante di Taormina, sia stata altamente formativa, al fine di apprendere due componenti necessarie per intraprendere la carriera di chef: il rispetto verso le materie prime e una forte dedizione al lavoro, aspetti che mi hanno portato a seguire questa direzione”.

Dalla Calabria  a New York, come è avvenuto il passaggio e quali sono state le difficoltà?

“ Sto realizzando piano piano di aver concretizzato un sogno così grande. Mi ritengo fortunato di potermi cimentarmi in un ambiente lavorativo stimolante ed esigente. Purtroppo, il lavoro è talmente intenso ed occupa gran parte della mia giornata. Non sono riuscito ancora a  godermi New York, nel poco tempo a disposizione preferisco riposarmi e ricaricare le energie, è una città frenetica e cosmopolita, dove è possibile entrare in contatto con realtà provenienti da ogni parte del mondo. Tuttavia, l’Italia e la Calabria, sono posti che non hanno paragoni. La nostra terra è ricca di bellezze naturali che non hanno nulla da invidiare ad altri luoghi. Il lavoro del cuoco è molto duro ovunque e richiede un grande impegno. Non è stato facile compiere questa scelta, lasciare il mio Paese e trasferirmi in un’altra Nazione, sono stato coraggioso e fortunato. In Calabria, ci sono tantissimi giovani bravi e competenti, a cui non vengono date le possibilità che meriterebbero, inoltre, non ricevono il giusto riconoscimento per la qualità del lavoro svolto”.

Eppure, nella sua infanzia c’è un trascorso di cestista, nella squadra di basket della sua città, ma anche la passione per la pittura. Mi racconta come è stata la sua vita prima di dedicarsi alla cucina?

“Per diversi anni, ho fatto parte del mondo della pallacanestro, competendo anche a discreti livelli. Appena posso, torna a giocare, è una passione a cuinon rinuncio. Certo, il mio lavoro non mi consente di avere margini di spazio per dedicarmi ad altre attività, ma spero un giorno di poter riprendere a tirare a canestro, magari sperimentando anche il ruolo di allenatore, è un’esperienza che mi piacerebbe compiere. La pittura è un hobby che mi piace praticare nei momenti liberi, perché mi aiuta ad esprimere le mie emozioni”.

Lei ha dei modelli a cui si inspira e che le servono da stimolo per migliorare nella professione?

“Sono davvero tanti i professionisti che stimo e di cui cerco di seguire le orme. Sia in Italia che in America, ci sono chef di altissimo livello, che possono insegnarti tantissimo e da cui si possono apprendere tecniche ed insegnamenti. Se dovessi fare un nome, non saprei chi scegliere, sono talmente tanti che non vorrei compiere uno sgarbo nei confronti di nessuno”.

Lei è ancora giovane. Qual è il suo sogno più grande?

“Voglio continuare a migliorare e  crescere professionalmente. Spero un giorno di avviare un mio progetto che mi consenta di dare opportunità ad altre persone. Un sogno che si materializzerebbe maggiormente, se potessi concretizzarlo in Calabria, avendo vicino la mia famiglia”.

Cosa consiglia ai giovani che come lei hanno una grande passione, ma che spesso sono costretti a lasciare la Calabria?

“La nostra terra è piena di ragazzi interessanti e talentuosi. Il campo della ristorazione è in continua evoluzione e la richiesta di professionalità è sempre più pressante. La cucina mediterranea, in particolare, è molto apprezzata in tutto il mondo. Il consiglio che mi sento di dare è di non mollare mai, di credere sempre nei propri sogni, di studiare e prepararsi, sono convinto che il sacrificio e la qualità, siano due elementi che nel tempopossano ripagare .

All'inizio mi sono sentito disorientato dalla varietà di clientela. Qui c'è gente che vuole ancora le fettuccine Alfredo o chiede il Parmigiano sul risotto ai frutti di mare, ma c'è anche chi è molto preparato e esigente", spiega Antonio. Bisogna allora capire, confrontarsi, perdersi in un'altra cultura culinaria per poi riposizionarsi, chiedersi cosa significhi cucina italiana in Usa, a New York in particolare, una città che ha una forte componente italoamericana ma dove la velocità dei ritmi di vita ha portato via ogni spazio per la manualità e attenzione per le cotture. Qui c'è anche una grande offerta di cucine da tutto il mondo. Puoi mangiare cinese, coreano, francese, tutto ad altissimi livelli. Tante cose che per noi in Italia sono considerate "estreme", qui non lo sono e viceversa. Un esempio? Un minestrone o una zuppetta di lenticchie. Chi, a Manhattan, ha il tempo di mettere a bagno i fagioli, di tagliare le verdure, di star dietro alla cottura delle lenticchie? In Italia è scontato ma qui non lo è".